用“豆汁酱”做炸鸡，这家15平米的北京小店旺季月收入超45万元。
在北京北新桥地铁口，有这么一家只有十几平米的炸鸡小店。虽然看似寻常，但生意好的时候，消费者往往要排队半小时才能吃上。
同样的场景也发生在该品牌的雍和宫、牡丹园等门店。据了解，旺季时其多家门店日营收超过15000元。
它就是余婆炸鸡，一个2016年起步的品牌，在北京开设了近20家门店。虽然扩张速度不算快，却常年霸榜北京炸鸡品牌TOP1，被食客们称为“京城炸鸡界排队王”。
余婆炸鸡凭什么这么赚钱？又为何能在当地竞争激烈的小吃赛道中杀出重围？
01.改良“官府菜”配方，独创豆汁酱的“老北京”炸鸡
在炸鸡这条拥挤的赛道上，街头巷尾不缺选择。余婆炸鸡之所以能找到自己的身位，首先靠的是产品力。
官府菜配方做炸鸡，19味香料还原宴席风味
余婆炸鸡最独特的地方，藏在一份腌制配方里。
区别于普通街头小吃，余婆炸鸡源自拥有151年历史的北京非遗“谭家菜”。据了解，谭家菜是中国官府菜代表之一，以用料精、下料足、做工细、火候足、口味纯著称，1958年被引入北京饭店后，长期作为国宴标准接待国内外政要。
而余婆炸鸡的底味配方，正是从谭家菜中的一道炸鸡腿改良而来，经过上百次调试最终成型。其以沙姜为主调，并以大料、香叶等19味调料为辅，形成了口味的层次感。最终呈现出来的，不同于依赖面衣调味的咸香美式、带酱或撒粉的甜辣韩式，而是市面上少见的沙姜风味炸鸡。
如果说谭家菜的风味是余婆炸鸡的基础，那么它独创的豆汁酱则让品牌更加出圈。
众所周知，豆汁是北京的代表性小吃，但也因独特的酸馊味，长期被贴上外地人喝不惯的标签。余婆炸鸡却将其引入酱汁研发，即在保留豆汁辨识度的同时，加入芝士、青芥、糖等辅料，让原本刺鼻的味道变得柔和，推出了青芥味豆汁酱、芝士味豆汁酱等口味。
同时，它还承诺不好喝可以退，喊出了“外地人也能闭眼入”的口号。这样一来，既抓住了豆汁的话题性，令产品具备网红属性，又降低了尝试门槛，让消费者愿意为它买单。
高性价比，覆盖全客群
从产品结构上看，余婆炸鸡也覆盖了多个消费场景。
招牌手枪腿和琵琶腿是主打产品，老人小孩都爱吃；喷醋鸡架既可当作休闲小食，也适合佐餐。此外，余婆鸡丝饼等主食解决了炸鸡吃不饱的顾虑，甘梅地瓜条等其他小吃则精准瞄定女性客群。
最后再看价格。余婆炸鸡的产品定价从几元到二十几元不等，招牌炸鸡腿9.9元2只，2份鸡架也只要19.8元，客单价稳定在20元左右。消费者无须担心遇到“价格刺客”。
这使其备受消费者青睐。以鼓楼店为例，在大众点评上，该门店已积累了近9000条好评，成为当地“小吃快餐人气榜”上的常客。据了解，在旺季时，其头部门店月营收稳定在45万元以上，不少次级门店单日营收也超过8000元，月营收达到了25万元。
02.“重品牌+重管理”，撑起可复制扩张
产品力是吸引顾客排队的前提，但要让十几平米的小店持续运转并实现复制扩张，背后还需要一套可落地的经营逻辑。其中，既包括对品质的维系，也包括门店模型、供应链和加盟支持体系的搭建等各个方面。
余婆炸鸡的创始人毛俊华，师从北京饭店谭家菜传人王万有大师，入行近30年。在他看来，餐饮的核心是复购，而复购的前提是品质稳定。“差之毫厘，失之千里。可能就差一点点，味道就差很多。”
△余婆炸鸡创始人毛俊华（左）与恩师王万有先生（右）
因此，他对原材料和制作工艺的要求十分严格。例如，调料要选个头均匀、光泽度好的；鸡肉坚持用成本高出10%以上鲜货而非冻品；制作技法、流程也是经过他上百次调试，才推广至门店。
值得一提的是，团队的产品研发能力也是其持续运营的重要支撑。据了解，余婆炸鸡基本能做到每月推出1-2款新品。
以其今年新推出的奶油蘑菇汤为例，这款产品在传统法式做法基础上进行了调整，减少了黄油的比例，并精选云南黑松露，搭配口蘑、杏鲍菇等原料；在吃法上，团队也做了创新设计，顾客可以将蘑菇汤淋一半在炸鸡腿上，另一半直接饮用。这种“可蘸可喝”的搭配不仅提升了食用体验，也更能给顾客留下深刻的印象。
有了产品底子，接下来是如何把它装进一个可复制的门店模型里。
余婆炸鸡的门店普遍不大，以十几二十平米的小店为主，主打外带+外卖。这种模型的好处显而易见，租金成本低、坪效高、人效也高。
以一家典型门店为例，日常经营只需要2-3名员工，分别负责裹粉调味、炸制和收银出餐。操作流程标准化程度较高，新员工经过短期培训即可上岗，无需依赖大厨。
“我们对味道的要求很严，但操作本身并不复杂。”毛俊华表示。这种标准化，既保证了出餐速度，也让门店在面对高峰期时能够从容应对。
而在供应链端，余婆炸鸡同样建立了自己的壁垒。所有门店的鸡肉、酱料均由中央厨房统一配送，确保口味一致性。此外，总部还会定期到店督导，帮助加盟商解决经营中的实际问题。
据其介绍，品牌为加盟商提供的支持包括选址、装修、培训、开业策划等。“我们从选址到开业，从培训到陪跑，是一条龙的服务，是侧重轻资产、重品牌、重管理的经营模式。”
此前，有加盟商选址选了大半年，不好的位置的都被内部否决了，直到好的位置出现才最终敲定。开业后，品牌团队全程跟进，从装修验收、物料准备到促销活动策划，一步步帮门店走上正轨。“开业一周后外卖上线，生意好到忙不过来，有些活动都不得不取消了。”毛俊华说道。
03.炸鸡品类高速增长，地域风味成为破局关键
炸鸡品类高速增长，地域风味成为破局关键
目前，余婆炸鸡在北京开设了近20家门店。扩张速度不算快，门店运营相对稳定。
“我们还是以京津冀为根据地，尽可能在我们能触及到的地方发展。”毛俊华透露，2026年的重点还是深耕京津冀区域，随着运营团队逐步扩大，未来再考虑向全国拓展。
在他看来，炸鸡市场足够大，关键在于能否做出自己的特点。“这个市场很大，关键是把自身的优势发挥出来。”
从数据来看，近年来炸鸡品类确实保持着较高增速。红餐产业研究院发布的《炸鸡品类发展报告2025》显示，截至2025年11月，“炸鸡”话题在抖音平台和快手平台的视频播放量分别超过338亿次和140亿次；2019-2024年，全国炸鸡品类市场规模的年复合增长率达到9.4%。
然而，高速增长的背后，竞争压力也在加大。企查查数据显示，截至2025年11月，全国炸鸡相关企业数量达到9.88万家，较2024年年底增加了近4000家。
甚至部分其他赛道的品牌也通过推出子品牌的形式入局，如肯德基推出“炸鸡兄弟”，海底捞推出“小嗨爱炸”。
与此同时，炸鸡品类的人均消费有所下滑。红餐大数据显示，截至2025年10月，全国炸鸡门店人均消费已降至20元，较2023年年底的22.5元下降11.1个百分点，15元以下区间的门店数占比正在逐步上升。
在这样一个竞争加剧、价格承压的市场环境中，余婆炸鸡的突围路径已然清晰——用差异化的地域风味建立品牌认知，用产品品质积累顾客复购。
过去几年，基于谭家官府菜改良的沙姜风味，以及融合豆汁元素的特色酱汁，让这家街头小店打上了鲜明的“京味儿”标签。在北京这座旅游城市，这种地域风味既成为吸引游客打卡的卖点，也因其配方复杂度所形成的门槛，使得品牌避免陷入同质化低价竞争。
因此，对于未来向京外扩张时口味是否调整，毛俊华的态度很明确：“我们的核心特点就是这个味道，改了可能就丢了。”在他看来，与其迎合所有人口味，不如把自身的特点做深做透。
未来，随着京津冀根据地的持续深耕，以及运营体系的逐步完善，余婆炸鸡有望在更广阔的市场中找到自己的位置。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：王秀清。本文配图由余婆炸鸡提供，红餐网经授权使用。
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